B for Body

人的身材有高矮肥瘦，品酒時也會常聽到"Full-body"、"Medium-body"又或是"Light-body"，當中的"Body"亦即是酒體，簡單一點說就是在嚐酒時在口中感覺的重量，想一想就如喝清水與喝奶茶在口中都有輕重感覺的分別。

而造成酒體的分別有不同的原因，不同的葡萄品種所釀造的酒除了味道與香氣不同，其實酒體也會有分別，例如Pinot Noir或Gamay葡萄皮較薄，相對在釀造中被提取出的單寧較少，口感會比Syrah或Cabernet Sauvignon的紅酒輕柔。更重要影響口感輕重的判別是酒精的含量，通常較高酒精度的酒都會比較厚重亦即是Full Body，而酒精高低視乎葡萄中的糖份，也與種植的氣候溫度有關。白葡萄酒通常比紅葡萄酒酒精度與單寧都會低一些，加上酸度較高所以一般口感會較輕，所以白酒比較常見是”light body”或"medium body"的。

不過，當把釀造的過程與方法考慮在內時，白酒也可以變得更加圓滑與厚重，例如經過木桶釀製與陳存的葡萄酒都會顯得豐滿一些，而經過乳酸發酵（malolactic fermentation）的酒口感也會更油滑因而覺得豐盈一些。

哪酒體豐滿與厚重就是好的葡萄酒？這又不一定！上面提到酒體是由於葡萄本身與釀造過程不同而成的，所以對於嚐酒時有人較喜歡"light-body"的酒，有人偏好"full-body"就正如不同人對身材的喜好與審美標準或多或少都會有差別吧。

感受霍克灣的熱情

記得年初時酒樂土舉辦首次試酒會介紹過幾款來自紐西蘭北島東岸的霍克灣（Hawke’s Bay）的葡萄酒。當晚最受歡迎的是首次在香港與大家見面And Co.酒莊的The Supernatural Sauvignon Blanc 2013年的白葡萄酒。 其破格的樽蓋與包裝設計出場已經引起注目，釀酒師Gabrielle Simmers跟我們談的時候提到，以一般較常見於啤酒或汽水的金屬蓋作為這款獨特的葡萄酒樽蓋並非要突出甚麼，只是她相信這其實就是最佳選擇，比傳統木塞更可靠。

當然，酒的內涵更為重要！需然紐西蘭以Sauvignon Blanc白酒聞名，但在霍克灣產區這並不是主要的葡萄品種，Gabrielle是看準了葡萄園位處較近海邊，氣溫較涼快，氣候條件更適合種植白葡萄品種，而土壤以沙質壤土為主，加上北向的微斜坡地，令到葡萄園的排水優良更有助葡萄由於要深入泥土尋找水份，而發展出豐富的根系讓葡萄的味道更集中。所以The Supernatural Sauvignon Blanc有著清爽的青草與青甜椒的味覺，與熱情果、石榴等水果香味平衡，還散發點點蜜糖的香氣，豐富的味覺結聚一起收結悠長。

這瓶風格突出的Sauvignon Blanc白酒對於Gabrielle來說，能夠種出健康的葡萄就是關鍵，她認為酒的質素本身就已經在葡萄當中，而要種出健康與強韌生命力的葡萄就是用有機種植的方式，因為葡萄可以更加發揮天然的本質去面對自然環境，而釀造反而是簡單地將葡萄中的糖份發酵完成的過程，正如印象派畫家梵谷提過：「要做到簡單談何容易（How difficult it is to be simple）」，在釀酒中Gabrielle也認為十次有九次其實都是不作任何干預，比要添加甚麼或做甚麼人工改造更好。

在充足陽光與溫暖夏季的霍克灣，不得不提Gimblett Gravels產酒區，因為有著由河流沖積物而成土壤，當中滿帶礫石與不少沉積物令土質變化甚多，這樣的氣候與獨特的土壤造就出該地以精緻醇厚的Syrah、 Merlot又或是 Cabernet Sauvignon紅酒而聞名。在該區中完全用有機葡萄釀酒的就只有William Murdoch酒莊，在13公頃的葡萄園中主要種植Cabernet Sauvignon、Merlot、Malbec、Cabernet Franc及Syrah葡萄，而釀造單一以Syrah與幾款各有特色Bordeaux Blend（以在波爾多的主要葡萄品種混配）的紅酒。其中一款Merlot/Malbec/Cabernet Franc 2009紅酒以Merlot（45%）、Malbec（30%）、Cabernet Franc （20%）及Cabernet Sauvignon（5%）四種葡萄混配，經過14個月在木桶釀製，帶紅莓的果香與輕柔的花香同時有著甘草與煙燻味，酸度平衡做得不錯，酒體圓潤體現出順滑的單寧，適合配搭簡單烹調的紅肉菜式。

有機的種植方式不單是不用化肥與化學農藥，William Murdoch酒莊同樣重視種植中與自然環境平衡，也絕少使用大型機械。在移植葡萄苗時，都會預先在泥土放足夠的堆肥，讓泥土有豐富有機質與養份才進行種植。在不能使用化學除草劑下，要控制雜草不防礙葡萄的生長就靠每年一次請來棉羊把雜草吃掉。而人手採收更是挑選合適成熟度葡萄的重要步驟。還有，每年他們都會收集葡萄園內野花的種子然後再撒播，以盡量保持較多元的生態，預防單一病蟲害的爆發。

其實以有機方式種植，功夫多了而葡萄產量又比之前減少，但對酒莊而言，其實不是要特別標榜「有機」， 起碼在包裝上都找不到任何有關的字眼，對釀酒師Hayden Penny來說，除了是因為對保育環境資源的關注，更實在的是他相信健康的土壤能夠種植出健康的葡萄，在釀製中就不需依賴任何額外的物質去改變酒的味道，而造出質素穩定與優質的葡萄酒。

And Co.：http://www.andco.co.nz/
William Murdouc Wines：http://www.williammurdoch.co.nz/

A for Acidity/Acid

酸度（Acidity）對於葡萄酒有著不可或缺的位置。在葡萄中主要有酒石酸（Tartaric Acid）與蘋果酸（Malic Acid），同一品種的葡萄在不同的種植環境下所表現出來的酸度都會有所分別，例如在意大利西北部的Piedmont地區種植的Nebbiolo葡萄可以釀造出著名帶有高酸度的Barbaresco或Barolo紅酒，但當Nebbiolo去到澳洲就算在較清涼的Adelaide Hills地區其酸度也會顯得不一樣。葡萄栽培者與釀酒師在決定採收時機，除了甜度以外，酸度便是另一個考慮因素之一。可能在品嚐甜酒時大家未必留意，當中的酸度其實尤其重要，如果缺乏高酸度的平衡，甜酒往往顯得很膩，更失去了輕盈的口感。有些葡萄酒在釀造過程中會被加酸或降酸以彌補所採收到葡萄酸度的不平衡或因為其他質量上的考慮，這方面要視乎不同地區對葡萄酒釀造過程的規定，而有些酒莊與釀酒師則認為酒中帶著葡萄來自土壤的天然味道更為重要。

舉杯迎2014

「酒‧樂‧土」好像靜止了好一段時間，在2013年完結前打掃一下這裡之餘，說說在2013年中的紐西蘭之旅，在兩個多星期的行程走訪了幾個在北島重要的葡萄酒產區，包括東面的Hawke's Bay、靠近首都威靈頓的Martinborough及與第一大城市奧克蘭一水之隔的Wahike Island，嘗酒以外發掘更多各種葡萄酒背後與種植土壤及氣候環境的連繫。

在Wahike Island上的Kennedy Point酒莊

在Martinborough西南部位處小山丘旁的Murdoch James酒莊，在其莊園發掘出來的化石

 Martinborough的Schubert Wines釀造出濃郁的Pinot Noir紅酒

Vidal是Hawke's Bay著名的酒莊之一，其Reserve系列的Syrah紅酒口感豐富

在Hawke's Bay的Gimblett Gravels一帶的沖積平原上的礫石土質，令到種植出來的葡萄味道濃厚

來年「酒‧樂‧土」希望帶給大家更多了解葡萄酒的不同角度。

祝新年快樂，Cheers!

陶醉在希臘的陽光下

香港的夏季濕濕熱熱，依稀記得10年前一次希臘的夏日之旅，烈日下40多度的酷熱氣温但感覺依然乾爽，在對希臘的記憶早已是變得蕪糊而不具實感時，想不到上周在灣仔會展舉行的亞太區國際葡萄酒及烈酒展覽會（Vinexpo Asia Pacific）中品嚐到來自希臘的葡萄酒讓我尋回記憶深處的那份屬於地中海的熱情而清爽的風味，帶來不一樣的味覺衝擊。

到場當日剛好遇到亞洲待酒及教育中心（AWSEC）組織了一次簡短但具啟發的希臘葡萄酒之旅，為展覽會其中一部份集合了十多個希臘優質酒莊的重點出品逐一介绍。

在愛琴海遠望小島Santorin上那片藍色屋頂的白色小屋，或者會怱略了緩緩的山坡由火山灰等沉積礦物質組成的獨特土壤上，Sigalas酒莊種植希臘獨有的Assyrtiko葡萄，釀造出名為Santorini的白葡萄酒，它的酸度很高，味道清爽但濃厚，檸檬、點點海洋的咸味與泥土的礦物味遺留在喉頭間好一陣子不散。

回到希臘其中一個重要的產酒區，在北部的Naoussa，Kir-Yianni酒莊的Ramnista紅酒，用的也是希臘原生的Xinomavro葡萄，酸櫻桃與乾蕃茄的酸度充足也很有活力，酒體適中但豐富的單寧構成具質感的結構，其獨有的口感應該也是因為Xinomavro是很遲成熟的葡萄，往往每年要到10月中才採收，讓味道更加集中。 原來”Xino”是酸的意思；而”Marvo”則解作黑色，正好點出這酒的特質。

在雅典西面100多公里的海拔500多米半山上Gaia酒莊的Nemea莊園，其中一款打著酒莊名字的Gaia Estate紅酒用的是當地的Agiorgitiko葡萄，其紅果與黑果的香味濃厚，單寧鮮明而豐滿的酒體，在口中好像也能感覺當地的高溫熱度。這味道豐富的紅酒與同酒莊的Assyrtiko by Gaia Wild Ferment 2011的Assyrtiko白葡萄酒，在最近公布的《品醇客》世界葡萄酒大獎賽（Decanter World Wine Awards 2012）同時得到在希臘的地區大獎。

Samos小島上合作社形式的酒莊也是島上唯一的酒莊，以香甜見稱的Muscat（麝香）葡萄天然風乾後釀造琥珀色的Nectar 甜酒，把酒客帶進希臘神話的譯名是十二眾神之飲。還有在Patras的Patraiki酒莊的甜紅酒Mavrodaphne of Patras “Patraiki”。兩瓶酒都很平衡，甜而不膩但風格廻異，Nectar 帶蜜糖、葡萄乾的風味與略帶些果仁香，而“Patraiki”則是略帶焦糖與濃郁朱古力的甘甜。

而最好體驗地中海的好客與熱情，或者是屬於Douloufakis酒莊以Viano葡萄釀造的白酒，在地中海中希臘的最大島Crete上，這款稱為Dafnios的白酒溢出似在花叢中的動人香氣，輕輕品嚐是柔和而非常清爽，點點檸檬、西柚與甜瓜的平衡味覺。另一款以當地原生的Liatiko葡萄釀造的Dafnios红酒，色澤很淡，看外表或會以為是很輕逸的酒，入口是獨特像櫻桃乾與西梅乾，圓滑但顯明的單寧帶出實在的結構，酒體比看起更有質量。釀造以上兩款風格特出的酒是Nikos Douloufakis先生，他也是酒莊的主人，我好奇希臘高溫又乾燥的氣候，會否對葡萄的生長有窒礙，他說其實當地的土壤保濕力很好，泥土沒有空氣般乾燥，所以仍然有合適的水份供生長。在過去二十多年，希臘釀酒的質素與技術不斷改進，希臘的佳釀在歐洲已經越來越受重視，同時也是因為有好像Nikos Douloufakis新一代釀酒師勇於發掘與保留在地原生葡萄的特質，而釀出來的葡萄酒充滿陽光與海洋的聯想。